甜面酱的香气物质及感官属性分析开题报告

1. 本选题研究的目的及意义

甜面酱作为中国传统的发酵食品，具有悠久的历史和独特的风味，深受广大消费者喜爱。

其独特的香气是构成其风味的重要因素，对甜面酱的市场竞争力和消费者接受度具有至关重要的影响。

近年来，随着人们对食品品质和安全性的要求日益提高，对甜面酱风味物质的研究也越来越受到关注。

2. 本选题国内外研究状况综述

近年来，国内外学者对甜面酱的风味物质组成和感官评价开展了系列研究，并取得了一定的进展。

1. 国内研究现状

国内学者在甜面酱风味研究方面取得了一定的成果，主要集中在以下几个方面：1.香气物质分析:采用顶空固相微萃取(hs-spme)结合气相色谱-质谱联用(gc-ms)技术，对不同品牌、不同发酵阶段的甜面酱香气物质进行分析，鉴定出包括醇类、醛类、酯类、酮类等在内的多种挥发性化合物。

3. 本选题研究的主要内容及写作提纲

本研究将以市售甜面酱为研究对象，采用现代分析技术手段，对其香气物质进行系统分析，并结合感官评价方法，探究其香气物质与感官属性之间的关系。

1. 主要内容

1.甜面酱香气物质的提取与鉴定：-采用合适的方法提取甜面酱中的香气物质，例如顶空固相微萃取（hs-spme）等。

4. 研究的方法与步骤

本研究将采用以下方法与步骤进行：
1.文献调研:系统查阅国内外关于甜面酱香气物质、感官属性、风味形成机制等方面的相关文献，了解国内外研究现状，为本研究提供理论基础和方法指导。

2.样品采集与处理:选取不同品牌、不同批次的市售甜面酱作为研究对象，进行样品采集。

对采集的样品进行预处理，以备后续实验分析。

5. 研究的创新点

1.建立甜面酱香气物质数据库:通过对不同品牌、不同批次甜面酱的香气物质进行系统分析，建立comprehensive的甜面酱香气物质数据库，为甜面酱风味研究提供基础数据。

2.明确甜面酱关键香气物质对感官属性的影响:结合感官评价和数据分析，明确关键香气物质对甜面酱整体风味特征的贡献，为甜面酱风味调控提供理论依据。

3.尝试构建甜面酱香气物质与感官属性之间的预测模型:探索利用香气物质组成预测甜面酱感官属性的可能性，为开发具有特定风味特征的甜面酱产品提供技术支持。

6. 计划与进度安排

第一阶段 （2024.12~2024.1）确认选题，了解毕业论文的相关步骤。

第二阶段（2024.1~2024.2）查询阅读相关文献，列出提纲

第三阶段（2024.2~2024.3）查询资料，学习相关论文

7. 参考文献（20个中文5个英文）

[1] 孙欣, 赵玉红, 王静, 等. 顶空固相微萃取-气质联用法分析不同种类甜面酱的挥发性风味物质[j]. 食品科学, 2019, 40(19): 283-291.

[2] 刘玉平, 王成涛, 陈功, 等. 响应面法优化超声波辅助提取甜面酱中异黄酮的工艺研究[j]. 中国调味品, 2022, 47(1): 139-144.

[3] 张艳, 张文学, 孙宝忠. 甜面酱风味物质研究进展[j]. 中国调味品, 2021, 46(6): 175-180.